Nach einer Befragung der AOK ist rund ein Viertel der befragten Patient*innen in Niedersachsen mit dem Klinikessen nicht zufrieden – die Verpflegung ist damit der am schwächsten bewertete Bereich der Krankenhausversorgung.
Die Klinik Weser in Bad Pyrmont zeigt, was möglich ist.
Gesundheitsminister Dr. Andreas Philippi ist der Einladung des Netzwerks der Ernährungsräte Niedersachsen gefolgt und hat die Klinik besucht, um sich anzuschauen, wie gesundheitsfördernde und nachhaltigere Verpflegung gelingen kann. Inge Schweinebraten vom Ernährungsrat Hannover war als Fachexpertin dabei.
Die Klinik Weser kocht mit einer eigenen Küche. Rund 600 Mahlzeiten werden dort täglich von 20 Köch*innen und fünf Auszubildenden zubereitet. Eine Menülinie ist nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken zertifiziert.
Der Standardverbindet gesundheitsfördernde mit nachhaltiger Verpflegung und berücksichtigtunter anderem regionale Produkte und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.
Bei der Beschaffung setzt die Klinik auf regionale Produkte: Ein Bäcker aus der Umgebung liefert die Backwaren. Kaltgepresstes Rapsöl kommt von der Ottensteiner Hochebene.
Auch die Logistik wurde angepasst: Die Belieferung wurde von drei auf einen Liefertag pro Woche reduziert. Weniger Fahrten bedeuten weniger Emissionen.
Das sind einzelne Bausteine.
Entscheidend ist ihr Zusammenspiel: Küche, Speiseplanung, Einkauf, Lieferbeziehungen und der Umgang mit Lebensmitteln werden gemeinsam gedacht.
Auch Ernährungsberatung der Patient*innen durch qualitfizierte Fachkräfte ist ein wichtiger Baustein.
In einer Reha-Klinik endet die Wirkung des Essens nicht mit der Mahlzeit.
Eine bedarfsgerechte und nährstoffreiche Ernährung kann den Körper bei der Regeneration unterstützen. Gleichzeitig können Patient*innen erleben, wie eine gesundheitsfördernde Ernährung im Alltag aussehen kann.
Ernährungsberatung und Ernährungsbildung können dabei helfen, das Wissen aus der Klinik mit nach Hause zu nehmen. So wird Verpflegung auch zu einem Teil der Rehabilitation.
Regional einzukaufen klingt zunächst einfach. In der Gemeinschaftsverpflegung ist es das nicht.
Ein regionaler Betrieb kann vielleicht Kartoffeln, Möhren oder Salat liefern. Eine Klinik braucht aber andere Mengen, Lieferzeiten und Verarbeitungsstufen. Die Lebensmittel müssen je nach Küche gewaschen, geschnitten, portioniert oder weiterverarbeitet sein.
Genau hier liegt eine der großen Herausforderungen: Zwischen Landwirtschaft und Großküche fehlen vielerorts die passenden Strukturen.
Es braucht regionale Weiterverarbeitung, passende Logistik und verlässliche Lieferbeziehungen.
Eine Klinik kann ihre Verpflegung nicht allein durch gute Vorsätze verändern.
Dafür braucht es eine entsprechend ausgestattete Küche, qualifizierte Mitarbeiter*innen und gute Arbeitsbedingungen. Auch Zeit für Planung und Zubereitung gehört dazu.
Beratung und Weiterbildung können dabei helfen, neue Verpflegungskonzepte umzusetzen.
Dabei gibt esn icht das eine Modell für alle Kliniken. Einrichtungen unterscheiden sich in Größe, Küche, Personal und Versorgungsauftrag. Entscheidend ist, dass sie die Möglichkeit bekommen, ihre Verpflegung Schritt für Schritt weiterzuentwickeln.
Für den Ernährungsrat ist deshalb auch die Landespolitik gefragt. Das Land kann Investitionen, Modellprojekte, Beratung, Weiterbildung und Vernetzungsstrukturen unterstützen.
Gerade beim Aufbaur egionaler Wertschöpfungsketten braucht es die Zusammenarbeit verschiedenerAkteure – von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und Logistik bis zu denKüchen.
Gutes Klinikessen ist dabei eine Frage von Gesundheit, Prioritäten, Strukturen und Ressourcen – nicht nur vom Preis einer Mahlzeit. Gute Speiseplanung, weniger Lebensmittelverschwendung und verlässliche Lieferbeziehungen können helfen, kosteneffizienter zu arbeiten, lokale Wertschöpfung und gleichzeitig die Gesundheit der Patient*innen zu fördern.